Una proposta per creare un registro dei piatti regionali, con ingredienti e metodi definiti per ogni voce, circola tra associazioni di produttori e amministrazioni regionali. Nella descrizione è un inventario culturale. I ristoratori lo leggono come qualcosa che può diventare una regola di etichettatura.
Le ragioni a favore esistono. I produttori di ingredienti tutelati hanno visto piatti con un nome regionale viaggiare all'estero in versioni che non usano nulla di quel territorio, e una versione di riferimento documentata è uno strumento difendibile per dire cosa significa un nome. Agli enti del turismo piace per motivi evidenti.
L'inquietudine dei cuochi non è nostalgia dell'informalità. È che la cucina regionale italiana non è abbastanza stabile da essere fissata a livello di elenco ingredienti, e chi la cucina lo sa. Un piatto cambia nell'arco di trenta chilometri, a volte tra una famiglia e l'altra, e la versione che finisce nel registro è di solito quella i cui sostenitori erano meglio organizzati, non quella più diffusa.
La versione praticabile è un registro che documenta le varianti invece di selezionare una forma canonica, e che resta consultivo. Quella da tenere d'occhio è la versione che nasce consultiva e viene poi richiamata in una regola di etichettatura o in un bando, momento in cui un inventario culturale è diventato in silenzio un test di conformità per chi quel piatto lo cucinava prima che il registro esistesse.