Nove chef che valgono una deviazione, da una stella Michelin a ventiquattro anni a una cucina senza fornelli

Il filo conduttore che attraversa gli chef più interessanti d'Europa in questo momento non è una tecnica condivisa né un paese condiviso, è il rifiuto di cucinare come il ristorante dietro l'angolo. Una nuova selezione di nove nomi da tenere d'occhio, quasi tutti lontani dalle capitali che di solito catalizzano l'attenzione gastronomica, sostiene che il cibo più originale d'Europa oggi si trovi in una foresta svedese, in un paese basco e in una cucina d'albergo riconvertita a Zurigo, più che nelle roccaforti abituali dell'alta cucina.

Heiko Nieder, a The Restaurant dentro il Dolder Grand di Zurigo, è il nome più affermato della lista, con due stelle Michelin mantenute dal 2008, una continuità rara in un settore che premia soprattutto la reinvenzione. Ciò che lo tiene in una lista costruita attorno a nomi più nuovi non è la longevità ma l'irrequietezza, Nieder costruisce la propria cucina attorno alla curiosità stessa, inserendo influenze aromatiche asiatiche in una cucina che la maggior parte degli ospiti si aspetterebbe saldamente europea, e trattando l'equilibrio degli aromi con la stessa serietà con cui la maggior parte degli chef tratta l'equilibrio dei sapori.

Il fuoco torna più volte come idea organizzatrice per diversi altri. Nicolai Tram cucina a fuoco vivo a Knystaforsen, nella Svezia rurale, lavorando a stretto contatto con i produttori locali e con la foresta che circonda il ristorante per guadagnarsi una stella Michelin e una stella verde per la sostenibilità. Stefan Doubek a Vienna è andato oltre, gestendo una cucina priva di fornelli moderni e cucinando esclusivamente a fuoco in una cucina a vista che tratta il fumo come un ingrediente e non come un sottoprodotto, mescolando influenze nordiche e giapponesi. Nei Paesi Baschi, Tetsuro Maeda, che si è formato con Victor Arguinzoniz, applica la precisione giapponese a quella stessa cultura del fuoco a Txispa, coltivando da sé circa il 90 percento degli ingredienti e fermentando gli scarti di cucina trasformandoli in miso e salsa di soia invece di buttarli.

Altri lavorano sulla memoria e sull'identità più che sulla sola tecnica. Tohru Nakamura, tre stelle Michelin a Tohru in der Schreiberei a Monaco di Baviera, cucina un kaiseki costruito su ingredienti bavaresi, espressione diretta della sua identità insieme giapponese e tedesca. In Portogallo, Hans Neuner ha ripercorso le antiche rotte marittime che un tempo collegavano il paese a Goa, Mozambico, Macao, Brasile e Hawaii per costruire il suo nuovo menu Essencia a Ocean, in Algarve, trasformando secoli di storia commerciale coloniale in un menu degustazione. Rene Frank a Berlino porta la tecnica della pasticceria nella cucina salata a CODA, sfumando il confine tra dolce e salato senza appoggiarsi allo zucchero raffinato per farlo.

Il nome più giovane della lista è forse quello che dice di più su dove sta andando la categoria. Alejandro Serrano ha ottenuto una stella Michelin a 24 anni nel proprio ristorante a Miranda de Ebro, costruendo un concept che chiama Mare di Castiglia, una costa immaginaria per una regione senza sbocco sul mare, pensato esplicitamente per portare l'alta cucina a una generazione più giovane che finora l'ha vissuta più come qualcosa di aspirazionale che di accessibile. Insieme alla cucina biodinamica e legata al territorio di Alain Weissgerber al Taubenkobel in Austria, la lista compone meno una singola tendenza che un istinto condiviso, l'idea che il cibo più interessante di oggi nasca da chef che costruiscono un'intera visione del mondo attorno a una sola idea e si rifiutano di diluirla.