Prendete dieci pacchi di pasta da uno scaffale qualsiasi di un supermercato italiano. In sette, dice Francesco Casillo, c'è materia prima lavorata dalla sua azienda. Il nome sulla confezione è quello dei grandi pastifici. A monte, molto spesso, c'è Casillo Spa Società Benefit, guidata dal quartier generale di Corato, in provincia di Bari. È il primo gruppo molitorio italiano, uno dei maggiori trasformatori mondiali di grano duro e tra i principali operatori di trading cerealicolo in Italia e in Europa, con un fatturato di 1,5 miliardi di euro che il consumatore non vede quasi mai. Siamo un po' nell'ombra, ammette il presidente e amministratore delegato, ma dietro molta della pasta e dei prodotti da forno che finiscono in tavola ci siamo noi.
La storia comincia nel 1958, quando il padre di Francesco, Vincenzo, si mette alla guida di un piccolo molino a Corato. È anche la storia della Puglia, dove all'epoca nascevano aziende nei borghi attorno a piccoli molini di grano duro. Da quei primi chicchi è cresciuto tutto il resto: l'aggregazione di altri molini, la leadership anche nel grano tenero, dove Casillo dice che il gruppo oggi ne macina più di chiunque in Italia, e poi il trading. Comprare e vendere grano su scala mondiale è l'altra anima dell'azienda, nata acquistando per i propri molini e poi specializzatasi nella rivendita, quasi sempre a enti governativi o ad altri mugnai. Il trading però è un mestiere dai margini instabili, che vive di oscillazioni. Da almeno cinque anni, dice Casillo, il gruppo ha investito moltissimo in innovazione e in brand, con l'obiettivo di diventare un partner indispensabile nella creazione di prodotti invece che un fornitore di prodotti indifferenziati.
Uscire dalla logica delle commodity ha significato guardare la parte del chicco che l'industria scarta. Un molino classico compra il grano, lo macina e ottiene due cose: lo sfarinato che va al pastificio o al panificatore, e la crusca, che finisce nell'uso zootecnico. La parte più nutriente del chicco, il germe e gli strati ricchi di proteine, vitamine e sali minerali, è finita per più di un secolo nei mangimi, perché i suoi grassi irrancidiscono in fretta e comprometterebbero la conservazione della farina. Casillo dice di aver ribaltato quel concetto, convertendo il molino da produttore di farina e crusca a produttore di proteine, fibre, amidi e grassi, trasformandolo quasi in una bioraffineria.
Il risultato si chiama Altograno. È costato decine e decine di milioni e anni di ricerca insieme a diverse università, su un processo di lavorazione circolare oggi coperto da brevetto. Scomponendo il chicco e ricomponendolo, l'azienda ottiene uno sfarinato che secondo le sue indicazioni contiene più proteine, più fibre e meno carboidrati di una farina tradizionale, senza il difetto storico dei prodotti integrali, in cui, come dice Casillo, il consumatore sente il cartone e sente il legno. È convinto di aver creato una nuova categoria merceologica, qualcosa che non è né farina tradizionale raffinata né integrale ed è persino difficile da spiegare.
La rivendicazione va però maneggiata con prudenza, perché farine arricchite con germe di grano esistono da diversi anni. Un chicco ha tre parti: l'endosperma, la crusca e il germe, che pesa solo il 2 o 3 per cento ma contiene gran parte del valore nutritivo. Il problema del germe, spiegano gli esperti, è che appena lo rompi i suoi oli irrancidiscono in poche settimane a contatto con l'aria. Le farine di germe sono state finora dei compromessi: prodotti artigianali di vita breve da consumare subito, oppure ottenuti con germe tostato, cosa che degrada proprio le qualità che si volevano.