# Sette pacchi di pasta su dieci, e un molino pugliese che prova a smettere di vendere farina > Casillo lavora la materia prima dietro gran parte della pasta italiana e quasi nessuno lo sa. La sua risposta ai margini sottili delle commodity è la parte del chicco che per un secolo è finita nei mangimi. - Source: Italian Insider - Canonical URL: https://italianinsider.net/article/casillo-altograno-wheat-germ - Author: Elena Moretti - Section: Economia - Other edition: https://italianinsider.net/en/article/casillo-altograno-wheat-germ - Published: 2026-08-18T15:00:00.000Z - Updated: 2026-08-18T15:00:00.000Z - Tags: Casillo, Wheat, Food industry, Puglia --- Prendete dieci pacchi di pasta da uno scaffale qualsiasi di un supermercato italiano. In sette, dice Francesco Casillo, c'è materia prima lavorata dalla sua azienda. Il nome sulla confezione è quello dei grandi pastifici. A monte, molto spesso, c'è Casillo Spa Società Benefit, guidata dal quartier generale di Corato, in provincia di Bari. È il primo gruppo molitorio italiano, uno dei maggiori trasformatori mondiali di grano duro e tra i principali operatori di trading cerealicolo in Italia e in Europa, con un fatturato di 1,5 miliardi di euro che il consumatore non vede quasi mai. Siamo un po' nell'ombra, ammette il presidente e amministratore delegato, ma dietro molta della pasta e dei prodotti da forno che finiscono in tavola ci siamo noi. La storia comincia nel 1958, quando il padre di Francesco, Vincenzo, si mette alla guida di un piccolo molino a Corato. È anche la storia della Puglia, dove all'epoca nascevano aziende nei borghi attorno a piccoli molini di grano duro. Da quei primi chicchi è cresciuto tutto il resto: l'aggregazione di altri molini, la leadership anche nel grano tenero, dove Casillo dice che il gruppo oggi ne macina più di chiunque in Italia, e poi il trading. Comprare e vendere grano su scala mondiale è l'altra anima dell'azienda, nata acquistando per i propri molini e poi specializzatasi nella rivendita, quasi sempre a enti governativi o ad altri mugnai. Il trading però è un mestiere dai margini instabili, che vive di oscillazioni. Da almeno cinque anni, dice Casillo, il gruppo ha investito moltissimo in innovazione e in brand, con l'obiettivo di diventare un partner indispensabile nella creazione di prodotti invece che un fornitore di prodotti indifferenziati. Uscire dalla logica delle commodity ha significato guardare la parte del chicco che l'industria scarta. Un molino classico compra il grano, lo macina e ottiene due cose: lo sfarinato che va al pastificio o al panificatore, e la crusca, che finisce nell'uso zootecnico. La parte più nutriente del chicco, il germe e gli strati ricchi di proteine, vitamine e sali minerali, è finita per più di un secolo nei mangimi, perché i suoi grassi irrancidiscono in fretta e comprometterebbero la conservazione della farina. Casillo dice di aver ribaltato quel concetto, convertendo il molino da produttore di farina e crusca a produttore di proteine, fibre, amidi e grassi, trasformandolo quasi in una bioraffineria. Il risultato si chiama Altograno. È costato decine e decine di milioni e anni di ricerca insieme a diverse università, su un processo di lavorazione circolare oggi coperto da brevetto. Scomponendo il chicco e ricomponendolo, l'azienda ottiene uno sfarinato che secondo le sue indicazioni contiene più proteine, più fibre e meno carboidrati di una farina tradizionale, senza il difetto storico dei prodotti integrali, in cui, come dice Casillo, il consumatore sente il cartone e sente il legno. È convinto di aver creato una nuova categoria merceologica, qualcosa che non è né farina tradizionale raffinata né integrale ed è persino difficile da spiegare. La rivendicazione va però maneggiata con prudenza, perché farine arricchite con germe di grano esistono da diversi anni. Un chicco ha tre parti: l'endosperma, la crusca e il germe, che pesa solo il 2 o 3 per cento ma contiene gran parte del valore nutritivo. Il problema del germe, spiegano gli esperti, è che appena lo rompi i suoi oli irrancidiscono in poche settimane a contatto con l'aria. Le farine di germe sono state finora dei compromessi: prodotti artigianali di vita breve da consumare subito, oppure ottenuti con germe tostato, cosa che degrada proprio le qualità che si volevano. La risposta di Casillo sta scritta in etichetta in tre parole: germe di grano disoleato. Invece di trattare il germe, l'azienda gli toglie l'olio, cioè esattamente la parte che irrancidisce. Quel che resta è un concentrato più stabile di proteine e fibre, reintrodotto nella farina o nella semola al 25 per cento nella miscela per la pasta e al 30 per cento in quella per i dolci. Le schede tecniche indicano uno sfarinato che si conserva dodici mesi come una farina qualsiasi, con grassi ridotti e proteine e fibre nettamente superiori. Nemmeno l'olio estratto si butta: diventa olio di germe di grano, ricco di vitamina E, e un business a sé. È la bioraffineria nella pratica, dove ogni frazione del chicco trova un impiego. Casillo non si nasconde dietro la modestia. Paragona l'innovazione alla Nutella, che quando fu inventata stravolse usi e costumi, e alla Red Bull, che ha creato dal nulla le bevande energetiche, con una differenza cruciale: quelli sono alimenti finiti, Altograno resta un ingrediente, una base con cui fare pasta, pane, biscotti e taralli. Dove lo trovi davvero è una questione più stretta. Quattro miscele, per pasta, pane, pizza e dolci, si comprano sullo shop online di Molino Casillo. L'elenco dei supermercati partner non è lungo. Sono di più i forni in giro per l'Italia che ci lavorano. Da Pane e Pazienza, a Roma sulla Portuense, il giudizio è sbrigativo: buona, pochi carboidrati, ricca di fibre e proteine, ci facciamo il pane, solo ciabattine. Se funzioni davvero come sostiene l'azienda è un'altra questione, e la scienza è agli inizi. Un primo studio dell'Università di Bari, condotto con il gruppo Casillo, ha testato una pasta a base di Altograno per contenere colesterolo e alterazioni metaboliche su un gruppo specifico di pazienti. Il verdetto più atteso, uno studio di un autorevole centro di ricerca italiano guidato da uno specialista in gastroenterologia, arriverà a dicembre. L'idea di fondo è plausibile, perché aumentare fibre e proteine e ridurre i carboidrati può migliorare il profilo nutrizionale di un alimento. Stabilire se questo produca benefici clinici misurabili richiede studi sull'uomo, ancora in corso. Il percorso commerciale è più chiaro di quello clinico. Come un componente, Altograno vuole infilarsi nei prodotti degli altri e perfezionarli. La Strapasta di Garofalo è fatta con questa farina, e ad aprile il gruppo ha siglato un'alleanza con Puratos Italia, filiale del gigante belga da 3,7 miliardi di ricavi globali che distribuisce ingredienti da forno a panetterie e pasticcerie. Il mercato italiano delle farine per panificazione vale tra 1,3 e 2 miliardi di euro ed è nel complesso statico, il che significa che la crescita può arrivare solo dalle farine speciali, ed è lì che Altograno punta. Se il piano tiene, dice Casillo, queste innovazioni faranno il 50 per cento del margine del gruppo entro il 2030, metà della redditività affidata a prodotti che pochi anni fa non esistevano. L'ultimo tassello è l'Agrifood Hub di Corato, 15 milioni di euro di investimento in apertura a settembre in un vecchio molino ristrutturato insieme al Politecnico di Bari, che mette insieme un centro di ricerca con impianti pilota, un incubatore di startup e accademie di formazione, aperto, dice, anche ai concorrenti. --- Originally published by Italian Insider. Free to cite with attribution and a link to https://italianinsider.net/article/casillo-altograno-wheat-germ.